Saccharomyes cevisae i...
Gatunek drożdży używanych do fermentacji piwa typu ale był już od dawna znany. Odpowiadały za to drożdże o nazwie Saccharomyes cevisae i zostały odkryte w lasach Patagonii. Lubią one temperaturę nieco wyższą od pokojowej, dlatego stosuje się je do produkcji piw górnej fermentacji.
Zobacz także: Piwa górnej fermentacji
Kiedy 500 lat temu drożdże dotarły z Argentyny do Europy, bawarscy mnisi postanowili przechowywać beczki z piwem w piwnicach i jaskiniach, gdzie temperatura była dość niska. Mnisi zaobserwowali różnicę między piwem typu ale, a powstałym (zupełnie przypadkowo) w zimnych warunkach gatunkiem piwa. Opracowali recepturę, według której produkowano piwa typu lager. Wkrótce zaczęto się interesować, co odpowiada za ten proces, jakie szczepy drożdży są do tego najodpowiedniejsze.
Zobacz także: Piwa dolnej fermentacji
Najbardziej prawdopodobną teorią było to, że znane szczepy saccharomyes cervisae połączyły się w hybrydę z drożdżami zimnolubnymi tworząc drożdże saccharomyes pastorius, do dzisiaj stosowane do produkcji piwa lager. Naukowcy z Portugalii, Argentyny i USA połączyli siły, aby odnaleźć brakujący element w zagadce. Swoje poszukiwania rozpoczęli w Europie, jednak tu nie udało się znaleźć odpowiedzi. Poszukiwania przenieśli na kontynent południowoamerykański, a dokładniej do Argentyny. Swoją uwagę naukowcy skierowali na drzewa Nothofagus, podobne do buków, rosnące na przybrzeżnych plażach. Zaobserwowano, że drzewa były zarażone jakąś chorobą, której skutkiem było powstanie drożdży zdolnych do fermentacji w niskich temperaturach. Po dokładnym zbadaniu okazało się, że te drożdże są tak naprawdę odpowiedzialne za fermentację piwa typu lager. Nazwano je saccharomyes eubayanus.
Piwo lager - dzieło przypadku
Okazuje się, że piwa typu lager są dziełem przypadku. Najprawdopodobniej drożdże saccharomyes eubayanus dostały się na Stary Ląd w epoce wielkich podróży i odkryć. Zbiegiem okoliczności było też przywędrowanie drożdży do Niemiec, gdzie dostały się w ręce mnichów. Nie będąc niczego świadomi, zmodyfikowali genetycznie nowy szczep.
Polecamy: Przegląd argentyńskich piw.
